Cours de macarons Lenôtre 2/3

Les bons ingrédients font les beaux macarons !

Bien sûr, ce n'est pas évident de tout ce procurer et vos macarons seront très bons avec des ingrédients plus classiques et meilleur marché.

Ce sont néanmoins les petits détails qui font les grandes différences.

Le tant pour tant :
le tant pour tant est un mélange de 50 % de sucre glace et de 50 % de poudre d'amande. Un mélange existe tout prés chez les fournisseurs d'ingrédients pour la pâtisserie. Celui de chez G.Detout est blanchi et trés pratique.
On peut également faire du tant pour tant avec des fruits secs, par exemple à la pistache : 250 g de sucre glace/50 g de poudre de pistache et 200 g d'amandes en poudre. Miam !

Le sucre glace :
Là vous vous dites : trop facile ! Ben non. Il y a aussi une subtilité, le sucre glace doit contenir
3 % d'amidon. Lisez donc bien la composition avant d'acheter un paquet.

Le Blanc d'oeuf :
Vous avez décidé de faire des macarons aujourd'hui ? ... Alors attention les blancs d'oeufs ont aussi leur particularité.
Pour être top efficaces avec des blancs d'oeufs il faut qu'il soient séparés depuis 4 jours de leurs jaunes. On dit alors qu'ils sont maturés. C'est un conseil valable pour toute les pâtisseries contenant des blancs en neige sauf pour la mousse au chocolat !
Il existe également des blancs d'oeufs en poudre. Ultrapratique quand une commande de macarons vous tombe dessus au dernier moment ...C'est magique : 5 g de poudre + 30 g d'eau = 1 blanc d'oeuf c'est bluffant.

Les colorants :
En poudre ou liquides ils nous font retomber en enfance quand on les utilise c'est incroyable ils colorent les blancs d'oeufs, les mains, les vêtements ...attention donc à votre manucure quand vous les utilisez.

Pour les macarons chocolat :
Chocolat noir 70 %
Un pur délice ! Pour ma part c'est le chocolat Valrhona 66 % qui a ma préférence et celle de James, je suis obligée de le planquer pour ne pas qu'il ne le grignote. A 4 % prés il est largement suffisant.
Il faut en tout les cas du chocolat de couverture avec 33 % de beurre de cacao.

Feve de Tonka
S'utilise au gramme prés cet ingrédient est subtil, fort et doux c'est du bonheur en fève. C'est incroyable le goût que ces petites fèves même en faible quantité dégagent.

Nous avons les ingrédients, prochaine étape le matériel puis les recettes !